Los cuatro municipios que, tradicionalmente, concentran en sus campos el mayor número de olivos cultivados son: San Bartolomé, Santa Lucía, Ingenio y Agüimes.
Las aceitunas preparadas solían ser elaboradas por las familias del lugar, pero también estaban a la venta en las típicas «tiendas de aceite y vinagre», donde se conservaban las aceitunas en salmuera (agua y sal), hasta el momento de consumirlas, que es cuando se le añade el mojo, ya que no es bueno mantenerlas durante mucho tiempo en este estado.
Las aceitunas se solían tender sobre una tela o estera para «que no se ardan». Luego se mondan, se apartan las pequeñas, se quitan las hojas y las ramitas. Después se les hace un corte y se guardan en botes de cristal en salmuera, para que se vayan curtiendo y perdiendo el amargor.
En estas zonas, las aceitunas se recogen a mano durante el período comprendido entre octubre y diciembre, se deben recoger antes de que lleguen los sirocos y se tracen las aceitunas, y se recogen más tarde las que se llaman popularmente «aceitunas vagas».
Hay un estudio sobre el olivar canario de la zona que reveló que los aceituneros, tal y como se les denomina, son de una variedad autóctona, ya que no coincide con ninguna de las 310 especies registradas en el Banco Mundial de Germoplasma del Olivo del Departamento de Agronomía de la Universidad de Córdoba.
ACEITUNAS CON MOJO
Receta extraída del libro de Don Vicente Sánchez Araña, Cocina Canaria.
INGREDIENTES
2 kg de aceitunas
1 cabeza de ajos
5 pimientas piconas
1 tacita de aceite
½ vaso de vinagre
1 vaso de agua
4 ramitas de tomillo
1 cucharada de orégano
1 cucharada de pimentón
Sal al gusto
Opcional:Un limón en trozos
PREPARACIÓN
En primer lugar hay que endulzar las aceitunas, para ello se les hace un corte, o bien se las machaca o maja un poco, y luego se dejan en remojo con agua, durante unos cinco días, pero cambiando el agua.
Tras este proceso se elabora el mojo, machacando los ajos, la sal y las pimientas. El resultado se remueve con aceite, y tras eso se le añade el resto de los ingredientes, es decir, el orégano, el pimentón, el tomillo, el agua y el vinagre.
Cuando el mojo está acabado, se mezcla con las aceitunas y se deposita en un recipiente de cristal, y se deja reposar durante una semana o un poco más, y ya estarán listas para consumir.
