En Gran Canaria, al igual que en el resto del Archipiélago, no hay mucha tradición en el campo de los embutidos, ni parecida a la que hay en territorio peninsular. De hecho, la gama de productos no es muy variada, reduciéndose al chorizo de pasta blanda, colorado y blanco, y a las morcillas dulces.
La elaboración de los productos está íntimamente relacionada con la tradicional matanza del cochino, del que se aprovechaban todas las partes del animal para hacer diferentes productos, que eran concebidos como alimentos de reserva; la carne fresca se salaba y se guardaba para consumirla durante todo el invierno.
CHORIZO DE TEROR
Es un chorizo de pasta blanda y fácil de untar. En Gran Canaria su fabricación se concentra en las carnicerías del pueblo de Teror, de ahí su denominación.
Casi todas las familias canarias que se dedicaban a la agricultura tenían por costumbre criar uno o dos, cochinos para luego sacrificarlos, a mediados de noviembre y así proveerse de productos cárnicos para el invierno.
Había casos en los que el chorizo se hacía con aquellas partes del cerdo más jugosas como las pancetas, cachetes y/o paletillas, prescindiendo de las partes limpias del cerdo, las cuales eran consumidas con anterioridad porque además, con ellas el chorizo quedaría muy seco.
Para su elaboración, junto con la carne de cerdo molida, se podía añadir: ajo molido, sal, especies, vino y pimentón. Todo esto se amasaba dando por resultado una masa compacta y de color rojo anaranjado.
Días después de la elaboración de dicha pasta, ésta se embutía en la misma tripa del animal, que ya había sido limpiada previamente.
El chorizo de Teror se elabora con pimentón, dando lugar al chorizo colorado, y sin pimetón para obtener el chorizo blanco, menos popular que el primero.
MORCILLA DULCE
Las morcillas se elaboran tradicionalmente con la llegada de la matanza, en la antesala del invierno.
Las morcillas se hacen aprovechando la sangre del animal, que junto con pan bizcochado y molido, batata, ajo, almendras, pasas, canela, sal y especias, resulta un producto caracterizado por su suavidad y dulzor.
Todos los productos se amasan juntos, para luego embutirlos en las tripas. Ahora es común el uso tanto de tripa natural, que es mejor para la cocción, como la tripa industrial; pero antes, los carniceros tenían que usar las tripas del animal, después de someterlas a un complejo proceso de limpieza.
Este producto también tiene como foco principal de elaboración, el municipio de Teror.
