El gofio es un alimento hecho a base de cereales (millo, trigo, cebada) tostados y molidos. Una vez que se ha enfriado, se le añade la sal y se empieza el proceso de molienda.

Es uno de los productos más emblemáticos dentro de la dieta de los canarios, se consume en todos los estratos sociales, aunque en el ámbito rural ese consumo suele ser mayor.

Se trata de un elemento que ha sobrevivido al paso del tiempo, y aunque ha mermado mucho su consumo con respecto a épocas pasadas, hoy en día sigue jugando un papel importante en nuestras mesas, pero indudablemente en los últimos tiempos, este alimento, ha perdido la importancia que tenía, y este espacio ha sido ganado por el pan y otros alimentos procesados.

El gofio canario está incluido en el registro de denominaciones de origen de Europa, con la mención de Indicación Geográfica Protegida (IGP), que es un sello de calidad diferenciada que certifica su elaboración en las Islas Canarias con cereales tostados y molidos de forma tradicional.

ORIGEN

El gofio fue, en otras épocas, básico en la alimentación de los isleños y entorno a él giraba el resto de los productos alimenticios que se consumían, ya fueran vegetales, carnes, pescados, así como la gama de productos lácteos.

Este producto ya era conocido y usado por los aborígenes de las Islas (gofio de cebada), que tostaban el gofio en recipientes de barro y lo molían en molinos de mano, hechos con piedra basáltica porosa. Al comienzo de la Colonización tan solo se producía trigo y cebada y algunas leguminosas como el chícharo o las habas. En el siglo XVI se amplió la gama de cereales con la llegada del millo procedente de América. Este nuevo cereal tuvo gran aceptación y de hecho, terminó por extenderse a todo el Archipiélago.

TIPOS

Son diversos los tipos de gofio, por el cereal utilizado, encontramos gofio de trigo, de millo y de cebada, también es común encontrarse con el uso de algunas leguminosas como el garbanzo. Además los hay que están compuestos de diferentes cereales, y son bien acogidos por la sociedad isleña. En los gofios de mezcla, siempre se tuestan al mismo tiempo los granos de dureza similar.

Los tipos de tueste del gofio varía por su intensidad y esto cambia su sabor y su color. Tueste fuerte, tueste normal y tueste ligero.

El gusto por el grado del tueste depende del paladar de los consumidores, a los cuales les gusta más o menos tostado, y del uso que se le vaya a dar al gofio.

El gofio de trigo, se caracteriza, entre otras cosas, por ser más consumido en las Islas Occidentales que en la Orientales. Otra de sus cualidades es que tiene un color más claro que el de millo y una textura más fina, y de ahí que sea muy usado para la leche del desayuno.

En diferentes fuentes se recoge que, también en épocas históricas de fuertes carestías se usaba para la elaboración del gofio semillas de amagante, de faya, de cosco, de raíces de helecho y de otros tipos de vegetales.

PRODUCCIÓN

Actualmente su producción no es como antaño. La evolución en su elaboración va desde el molino de mano hecho con piedra basáltica y usada por los aborígenes, pasando por los molinos movidos por agua, a los molinos de hoy, que funcionan con otros medios y otro tipo de energías, como la electricidad o el gasoil.

Recientemente, se está haciendo un esfuerzo por parte de los productores por impulsar su consumo, ofreciendo una mayor gama de variedades, un buen empaquetado y recomendándolo por razones alimenticias, incluso como sustituto de los cereales industriales, para el desayuno.

Los molinos que actualmente siguen en activo, pasan por serias dificultades, cuestionándose incluso su continuidad. Los que sobreviven, realizan un trabajo que termina por materializarse en envases de un kilo o de medio kilo. Para los que mantienen la costumbre de ir a buscar el gofio al molino, aún hoy, podemos encontrar algunos que lo despachan a granel.

CARACTERÍSTICAS

El gofio tiene cuatro características que lo definen:

  1. El aroma, se caracteriza por ser seco, penetrante y terroso.
  2. El color, en tonos amarillos oscuros, depende del tipo de granos que se ha usado, pero también influye el grado de tueste al que se le sometió. Tueste fuerte o tueste natural.
  3. El sabor, variará según los granos, el grado de tueste y la sal que tenga. Pero tenemos que tener en cuenta que el gofio es un alimento muy seco al paladar si se consume solo.
  4. El alto poder nutritivo, de hecho, fue el elemento básico para paliar las tan frecuentes épocas de hambruna que sufrió Gran Canaria.

USOS

Su consumo ocupa un lugar preferente en nuestras mesas, bien como una pella, o como un buen escaldón. Se puede tomar como un aperitivo o como acompañamiento de los platos principales.

DESAYUNOS: Leche con gofio.

APERITIVO: Gofio escaldado con cebolla y ajos fritos.

ALMUERZO: para acompañar los potajes, o como pella amasada con platos de pescado.

POSTRE: Hoy en día, ya como una modernidad, el gofio está presente en los postres, en forma de helado o de mousse, como turrón, o incluso como licor.

MERIENDA: Platanos escachados.

CENA: Otera vez la leche con gofio.

El gofio fue muy socorrido para paliar las necesidades nutricionales de los canarios, y como se ve la inventiva en torno a él no cesa. Para la merienda de los más pequeños de la casa, el gofio también es un recurso muy socorrido, de hecho, había familias que lo mezclaban con un poco de azúcar, y un chorrito de aceite, o bien con yemas huevos, hasta conseguir una masa homogénea, de agradable sabor, y que gustaba tanto a mayores como a niños. ¿ Qué niño canario no ha merendado plátanos escachados con gofio?.

Decimos los grancanarios que el gofio de millo, muy habitual en Gran Canaria, es el complemento ideal para todo tipo de comidas, de hecho se puede usar tanto para la leche, como para los potajes y purés, o bien, amasado con agua u otros caldos, complementado con otros productos como las almendras, así como escaldado o como ingrediente para postres. Para su elaboración se procura recurrir al millo del país, o sea, el que es cultivado aquí, pero cuando éste no es suficiente se recurre al millo importado.

No debemos confundir el gofio escaldado, con el escaldón de gofio, porque mientras que las primeras se preparan con líquidos fríos o templados, y batiendo hasta la obtención de una pasta suave, el segundo, se hace revolviéndolo con leche o caldo, que luego se deja cocer.

PELLA

La pella básica tiene una receta sencilla, fue el alimento de los sectores más populares de la sociedad canaria, y un excelente recurso con el que paliar muchas necesidades en épocas de carestías, de hecho, es la ración alimenticia más humilde de las Islas Canarias.

Hay varios tipos de pella, dulces, saladas, según su uso:

La pella propiamente dicha, es un amasijo de gofio, agua y un poco de sal, que se soba bien con las manos o puños, o bien dentro de un zurrón (el zurrón del gofio), hasta que queda perfectamente compacta y sólida, porque es el calor del amasado lo que hace que la masa quede suave y sabrosa.

En Gran Canaria, la pella de gofio, se sirve en frío y suele tener forma cilíndrica.

Es el producto ideal como conduto o complemento de platos como el sancocho o el caldo de pescado. Se amasa en el lebrillo la cantidad suficiente para la familia o la reunión, cortándose con un cuchillo las porciones.

Como casi todas las especialidades culinarias de la Isla, no hay una receta única para su elaboración, respetando, eso sí, los elementos básicos y añadiendo otros según el gusto y la ocasión.

Hay quienes le añaden un chorrito de aceite, para que coja consistencia, o como también se dice, para que quede más «amorosita»; o un chorrito de ron, para que coja ese gustito, o incluso, también hay quien le añade algunos frutos secos como almendras, pasas, nueces.

A las pellas dulces, se les añade miel, azúcar o bien, plátanos maduros, y por otro lado, las pellas pintadas, que son las que están decoradas con pequeños trozos de queso duro o semiduro.

PELLA DE GOFIO

Ingredientes:
200 gr de Gofio
1 Vaso de Agua
1 Cucharada de Azúcar
1 Cucharada de Aceite
Sal

Preparación:

Para la elaboración necesitamos un recipiente en el que hacer la masa, una hondilla o un lebrillo, por ejemplo. Ahí metemos el gofio, el cual se mezcla con el aceite y con el agua, en el que ya estarían disueltos el azúcar y la sal. Todo esto se amasa, y con las manos se le irá dando forma, hasta que quede homogénea. Por último, se le hacen los cortes, que son las porciones.

PELLA DULCE

Ingredientes:

200 gr de Gofio
1 vaso de Agua
1 chorrito de Miel de caña
Almendras
Pasas sin pipas
Sal gorda (una pizca)

Preparación:

En primer lugar ponemos el gofio en una hondilla, y le añadimos el agua, la sal, y la miel. Todo esto se amasa hasta lograr una pasta homogénea, y luego se le agregan las almendras y las pasas picadas. El resultado es una pella muy apetitosa, tanto a la vista como al paladar.

 

PELLA DULCE. RECETA DE FEFA SANTANA Y JORGE

Ingredientes:

Gofio tostado de millo 50%
Gofio normal de millo 50%
Un chorro de aceite de oliva
Un chorro de leche entera, hasta conseguir la consistencia deseada.
Una cucharada de mojo rojo
Un poco de sal
Azúcar al gusto
Queso rallado duro
Plátano picado
Frutos secos muy picados o incluso molidos: nueces, almendras, pasas, dátiles e higos pasados.

Preparación:

En primer lugar ponemos todo el gofio en una hondilla, y le añadimos el aceite, la leche, el mojo rojo, la sal y el azúcar. Todo esto se amasa hasta lograr una pasta homogénea, después se agrega el queso rallado, el plátano picado y los frutos secos. Se vuelve a amasar todo junto y el resultado es una pella que usaremos de postre.

 
 

PELLA DULCE DE GOFIO. RECETA DE MARCIAL

Ingrediente principal:

  1. Gofio de millo tueste fuerte 50%
  2. Gofio de millo tueste medio 50%

Ingredientes húmedos:

  1.  Un chorro de aceite de oliva
  2. Un chorro de licor de plátano
  3. Un chorro de ron miel
  4. Un chorro de miel de abejas
  5. Leche condensada
  6. Leche entera hasta conseguir la consistencia deseada.
  7. Una cucharada de mojo rojo
  8. Azúcar al gusto
  9. Un poco de sal

Ingredientes secos:

  1. Queso rallado duro
  2. Queso semiduro picado
  3. Queso fresco blanco picadO
  4. Plátano picado
  5. Aguacate en trocitos
  6. Nueces picadas
  7. Almendras picada
  8. Pasas sin pipas y picadas.
  9. Dátiles sin hueso y picados
  10. Higos pasados picados
  11. Coco rallado

Preparación:

Las cantidades varían según la cantidad de comensales, y la proporción es a gusto de cada uno.

En primer lugar ponemos todo el gofio en una hondilla, y le añadimos todos los ingredientes húmedos, con la sal y el azúcar, todo esto se amasa hasta lograr una pasta homogénea. Después se agregan todos los ingredientes secos, se vuelve a amasar todo junto y el resultado es una superpella que usaremos de postre.

GOFIO ESCALDADO O RALITAS DE GOFIO

Ingredientes:

  • 150 gr. de gofio de millo tueste fuerte.
  • 500 ml. de buen caldo de pescado (se puede hacer de caldo de puchero).
  • sal al gusto.
  • Hierbahuerto.
  • 2 cebollas rojas cortadas en gajos.
  • 5 dientes de ajos pelados y cortados en láminas.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación:

Se doran los ajos en el aceite y se apartan, para tenerlos preparados en el momento de servir la ralita.

En el mismo hondillo en el que después lo serviremos, se pone el gofio (Opcional: se machaca, antes de poner el gofio, una papa o una batata). En un calderito se calienta el caldo (Opcional: con un poco de pimiento verde y hierbahuerto), cuando hierva se va agregando al gofio y batiendo rádidamente para que no aparezcan grumos.

Se calienta un poco el aceite con los ajos, ya preparado, y se vierte por encima del gofio escaldado, se adorna en el centro con una rama de hierbahuerto y con gajos de cebolla apoyados en el borde del cuenco, que se usarán a manera de cuchara para comer el gofio escaldado. El resto de la cebolla, también cortada en gajos, se pone en un plato para que los comensales dispongan de ella.

Cuando está caliente podemos comernos todo el hondillo, pero una vez frío ….. nadie lo comerá.

ESCALDÓN DE GOFIO Y CALDO

Ingredientes:

  • 1 litro de caldo de pescado, o de cocido, o de puchero, o de verduras, o de papas.
  • 200 gr. de Gofio de millo, o de trigo, o de mezcla (según el gusto de cada uno).
  • 1 ramita de Hierba huerto.
  • sal al gusto, si hicera falta.

Preparación 1:

En un cazuelo ponemos el caldo y cuando comienza a hervir bajamos el fuego y añadimos el gofio y la hierba huerto, de forma gradual, porque a la par hay que ir removiendo, y además hay que hacerlo rápido para evitar la formación de grumos. Una vez que la mezcla es homogénea se apaga el fuego. Se sirve caliente. Se le puede poner por encima trocitos picados de la comida de la que sacamos el caldo.

Preparación 2:

En un cazuelo ponemos el caldo y cuando está templado añadimos el gofio y la hierba huerto, de forma gradual, porque a la par hay que ir removiendo, y además hay que hacerlo rápido para evitar la formación de grumos. Una vez que la mezcla es homogénea se pone al fuego y se deja cocer hasta que obtenemos la consistencia deseada. A unos les gusta más espesa y a otros mas cremosa. Se sirve caliente.

ESCALDÓN DE LECHE Y GOFIO

Ingredientes:

  • 1 litro de leche.
  • 200 gr. de Gofio de millo, o de trigo, o de mezcla (según el gusto de cada uno).
  • Azúicar al gusto.

PREPARACIÓN:

En un cazuelo ponemos la leche y cuando comienza a hervir bajamos el fuego y añadimos el gofio y el azúcar, de forma gradual, porque a la par hay que ir removiendo, y además hay que hacerlo rápido para evitar la formación de grumos. Una vez que la mezcla es homogénea se apaga el fuego. Se come caliente.

ALGUNOS MOLINOS DE GOFIO DE GRAN CANARIA

MOLINERÍA DE ROJAS GOFIO "EL GALDENSE".

Calle Delgado nº 111, Palma de Rojas, Gáldar.

928-880929

Horario:

  • De lunes a viernes: 08:30 a 18:00.
  • Sábados: de 08:00 a 13:00.
  • Domingos: cerrado.

MOLINO DE FUEGO

Calle María Encarnación Navarro nº 25, San Gregorio, Telde.

928-691225

Horario:

  • De lunes a viernes: 08:30 a 13:00 y de 16:00 a 19:15.
  • Sábados: de 08:30 a 12:30.
  • Domingos: cerrado.

MOLINERÍA PÉREZ GIL

Calle Primero de Mayo nº 148, Santa Lucía de Tirajana.

928-752657

Horario:

  • de lunes a viernes de 08:00 a 16:30.
  • Sábados y domingos: cerrado.

MOLINO DE GOFIO DE SAN MATEO

Calle del Agua nº 9, San Mateo

619 021566

Horario:

  • de lunes a viernes de 08:00 a 13:30 y de 16:00 a 19:30.
  • Sábados y domingos: de 08:00 a 14:00.

MOLINO DE GOFIO DE SAN PEDRO

Camino a Las Goteras nº 19, La Atalaya de Santa Brígida.

928 288291

Horario:

  • de lunes a viernes de 09:00 a 13:30 y de 16:00 a 19:00.