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Mojos

El mojo es la salsa típica canaria con la que se aderezan muchos de los platos que componen la cocina de Gran Canaria.

El mojo es un preparado que se elabora con unos componentes básicos (aceite, vinagre, ajo y sal gorda) y otros ingredientes (pimentón dulce, pimentón picante, quindillas, comino, cilantro) que son los que le dan el sabor y el color peculiar, a cada tipo de mojo.

Su origen no está claro, aunque hay una palabra portuguesa de la que puede proceder su denominación: molho=salsa. Cierto es que también el mojo tiene unas características peculiares que podrían relacionarse con algunos preparados mexicanos, argentinos o venezolanos.

Desde el punto de vista gastronómico, su utilidad es la de reforzar y realzar el sabor de algunos de los platos o productos de la conica canaria.

No suelen haber dos mojos iguales, porque cada familia tiene su propia receta, pero incluso a una misma persona, es difícil que le salga el mojo de igual manera en dos ocasiones diferentes.

Y es que todo depende de los ingredientes, de las cantidades y de la mano que se tenga a la hora de hacerlo. No todo el mundo sabe elaborar un buen mojo, porque para unos el bueno, es aquel que al probarlo te abraza el paladar y te da una sed que es casi imposible de saciar, mientras que para otros es el que queda sabroso pero no pica mucho.

De todos es sabido que hay diferentes tipos de mojos, y eso depende de cual sea el ingrediente principal del preparado. Los más conocidos son el mojo colorado y el mojo verde, pero cada uno de ellos tienen sus peculiaridades ya que pueden ser de: perejil, cilantro, pimentón, pimiento, etc.

En este terreno de la cocina canaria, también hay lugar para la innovación, por ello, en las Islas, se pueden degustar otros tipos de mojos, que difieren un poco de la concepción tradicional que se tiene de esta salsa. Las recetas se encuentran fácilmente en Internet:

Mojo frito.

Mojo de almendras.

Mojo de queso (curado).

Mojo de tomates asados.

Mojo de pimientos verdes.

Mojo de pimientos rojos.

Mojo de huevos.

Mojo de aguacates.

Mojo de asadura. Al que se le machaca higado de cabrito o conejo. Suele hacerse para acompañar a platos hechos con esas carnes.

Pero de entre este amplio repertorio de salsas, los mojos más conocidos son: el mojo picón (rojo, para carnes) y el mojo de cilantro (verde, para pescados).

MOJO PICÓN (MOJO ROJO O MOJO COLORAO)
El mojo picón, también conocido como mojo rojo o mojo colorado, es posiblemente uno de los elementos de la gastronomía canaria, más conocidos fuera de nuestras fronteras, ya que es una de las especialidades de nuestra cocina, que más llama la atención. El mojo es una salsa sencilla, que se utiliza mucho en el acompañamiento de platos tan específicos como las papas arrugadas y las carnes a la brasa.

Ingredientes:

  • 1 pimienta picona o colorada (pimienta de la p.m.).
  • 1/2 cucharada sopera de cominos.
  • Miga de pan
  • Aceite
  • Vinagre
  • 6 dientes de ajo.
  • Sal gorda al gusto
  • Agua

Preparación:

En un almirez se majan por este orden, los cominos, los ajos y un poco de sal gorda. Cuando esté todo muy bien majado, le añadimos la pimienta picona, y seguimos majando hasta que todo este bien triturado y cremoso.

Después se le añade la miga de pan (en las recetas antiguas la miga se empapaba con vinagre).

Cuando esté todo bien mezclado, le añadimos el aceite y el vinagre, hasta conseguir la consistencia deseada. Si nos ha quedado muy espeso se le añade un poco de agua.

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MOJO DE CILANTRO (MOJO VERDE)

Cuando hablamos de mojo de cilantro o mojo verde, solemos estar haciendo referencia al que está elaborado a base de cilantro, aunque también es común encontrarlo elaborado con perejil.

El cilantro cuenta con una serie de virtudes, relacionadas con propiedades digestivas y estomacales. Se caracteriza también por su olor, y esto supone que hay que tener mucho cuidado a la hora de usarlo, para evitar que reste sabor al producto con el que se va a presentar.

Este mojo verde suele asociarse con el consumo de pescados y otros productos ligeros, que requieren de una salsa que potencie sus cualidades, y el cilantro es suave, ligero, aromatizante.

Ingredientes:

  • 1 manojo de cilantro.
  • 4 dientes de ajo.
  • Sal gorda
  • Pimienta
  • Vino blanco
  • Aceite
  • Vinagre
  • Agua

Preparación:

Para elaborarlo, en primer lugar, se pone en el morteroel cilantro bien picado y un puñado de sal gorda junto con unos dientes de ajo. Todo esto se machaca bien, una vez terminado este primer paso, se le añade la pimienta, para seguir majando.

Cuando está todo bien triturado, se vierte en el almirez un buen chorro de aceite, otro de vino blanco, un toque de vinagre y un chorrito de agua. Todo esto se remueve bien, y se sirve en un recipiente adecuado.

Hay quienes añaden unos granos de cominos y un trozo de pimiento verde al comienzo del proceso, pero esto es opcional, porque a semejanza de muchos de los productos culinarios de las Islas, todo depende de los gustos o preferencias de cada uno. Este mojo también se puede realizar con perejil, o mezclando cilantro y perejil.

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Se ha consultado el "Recetario de La Cocina Canaria" editado por Canarias7, Las Palmas de Gran Canaria, 1992-1993.

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