Este plato es uno de esos platos que consideramos típicos de la gastronomía canaria, pero que no es un invento culinario, sino que es fruto de la realidad económica y alimenticia del pueblo canario a lo largo de su historia.
Es el reflejo de las carestías que, durante mucho tiempo, este pueblo tuvo que padecer, es el resultado del ingenio de aquellos que en su cocina se las tenían que componer para dar de comer a la familia cuando en la despensa no había casi nada.
Y es que la cocina tradicional canaria es el resultado de agudizar el ingenio antes las necesidades, y no el fruto de las genialidades de un gourmet. No hay costumbre en Gran Canaria de seguir un recetario concreto, y esto también queda reflejado en le caso de las papas arrugadas.
En líneas generales, hay unas coordenadas que todos siguen para su elaboración, pero luego, cada cocinero/a tiene su truco para arrugar la papa; y también hay diferentes formas de comerlas.
Es difícil prefijar una única receta para la preparación de este plato, por lo que hemos seleccionado una de las formas más corrientes, pero que sirve a título orientativo.
PAPAS ARRUGADAS
Las papas arrugadas se hacían con la menudencia que quedaba tirada en los campos después de recoger la cosecha de papas. Eran papas nuevas y chicas que se cosechaban al final y se usaban para sancocharlas con cáscara.
Ingredientes:
- 1 kilo de papas chicas del país (Tienen que ser papas nuevas).
- 250 gr. de sal gorda.
- Cáscara de limón (opcional para acentuar el sabor)
- Hola de col (opcional).
- Agua para cubrir las papas.
Preparación:
Se lavan bien las papas y se ponen en un caldero.
Se añade el agua y la sal. Hay quien prefiere cubrir las papas con agua, para que se arrugen poco, y a quien le gusta poner menos agua y provocar que se arruguen más. Antes además se cubrían las papas con una hoja de col.
Se ponen al fuego y se cocinan entre 20 y 30 minutos. Se pinchan para saber si están cocinadas.
Se retiran del fuego, se les escurre el agua y se ponen otra vez al fuego para secarlas, moviendo el caldero «bailando las papas», para terminar de evaporar el agua, dejar sequitas las papas y que la sal se les quede pegada.
Una vez que se apaga el fuego, hay partidarios de taparlas con un paño, y añadir unas rodajitas de limón dentro, y hay quien prefiere ponerlas sobre un mantel o paño de algodón, el caso es que todas estas formas lo que persiguen es evitar que la papa se sude y que al servirla, no de la sensación de estar aún húmeda.
A la hora de comerlas se acompañan con mojo rojo o colorado (picón o no). Hay quien las come peladas y quien no.
Este es un plato que se toma como enyesque o entrante, para ir picando hasta que llegue el plato principal, y también como acompañante de carnes y pescados.
