El queso es uno de los productos locales que más se consume en Gran Canaria, aquí contamos con una amplia gama, con diversidad tanto en las materias primas como en la formas de elaboración y ello repercute en las texturas, aromas y sabores finales. Cada zona e incluso cada quesería produce un queso diferente, en general todos de muy buena calidad y premiados en numerosas ocasiones. Todavía quedan es Gran canaria numerosos pastores que sacan sus ganados a pastar hierba fresca y que producen su queso artesanalmente. Este producto forma parte de la cultura del pueblo canario, y en la gastronomía tiene un especial protagonismo, ya que en todas las mesas canarias siempre hay un buen trozo de queso con el que acompañar la comida.
ORIGEN
El queso está asociado al pastoreo. Se han encontrado restos de queso en vasijas halladas en Egipto y Mesopotamia; además, tanto griegos como romanos lo degustaron en sus banquetes, e incluso conocían un repertorio bastante amplio de tipos de quesos traídos de diferentes lugares del Mediterráneo. En cualquier caso, el queso y otros productos lácteos, relacionados con la fermentación de la leche se han producido en numerosas y diferentes culturas. Tradicionalmente se ha relacionado la elaboración de dicho producto con las mujeres, y es que parece ser que éstas tienen la «especial destreza y paciencia», que hace falta para hacerlo. La actividad pastoril en Gran Canaria, se remonta a la época prehispánica, los aborígenes se dedicaban a ella como forma de vida, aunque no hay noticias ciertas de que conocieran el queso. Con la Conquista y Colonización, la estructura social y técnica de esta actividad se modifica, pero no desaparece, y desde entonces la leche se ha utilizado básicamente, para hacer queso.
PRODUCCIÓN
El proceso seguido para la elaboración de este producto, comienza mucho antes del tratamiento de la leche, es decir, comienza con el ordeño. Tras el ordeño del animal, se pasa a la fase de tratamiento del producto, siguiendo este esquema: filtrado de la leche, coagulación de la misma, luego se corta, para terminar con el desuerado, prensado y maduración del queso. La Isla de Gran Canaria cuenta con una amplia variedad de quesos, y cada uno de ellos tiene un proceso diferente, dependiendo de la leche o mezcla de leches que se use, del cuajo con el que se elabora y también con el tiempo destinado para su elaboración y posterior maduración, por ello no podemos encorsetar su producción en un único modelo.
TIPOS
El queso de flor: se obtiene con un peculiar sistema para cuajar la leche, utilizando la flor de cardo, conocida por los lugareños como pelusa. Se trata de un tipo de cuajo vegetal. Este queso se caracteriza por ser muy cremoso y graso en su interior, con una corteza firme de color blanco y amarillenta por donde rompe y deja escapar la pasta derretida. Su sabor es ligeramente amargo. Este queso suele relacionarse con los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, dado que son los mayores productores de esta variedad. Guía ha conseguido su denominación de origen protegida desde 2010: «Queso de Flor de Guía y Queso de Guía». Los productores son pastores de ovejas que tienen alguna vaca, e incluso varias cabras. Porque este queso se hace de leche de oveja a la que se le añade algo de leche de vaca y a veces también de cabra. Pocas son las familias que aún se dedican a la elaboración del queso de flor, y de hecho, se suele hacer por encargo, ya que es demasiado delicado como para hacerlo a diario. Entre abril y mayo florece el cardo en los campos, pero ese no es el momento de la recogida, hay que tener cuidado que tampoco se sequen en la planta. Se corta la alcachofa de la flor en un momento en el que esté entre tierna y curada. Luego se asegura bajo techo, para que así no le de ni la bruma ni la» relentada». Cuando se necesita una, se pone la dosis adecuada en un recipiente, para que así se ponga dorada el agua y esté lista cuando se vaya a cuajar la leche. Esto se hace después del segundo ordeño de las vacas, pasado el mediodía. Llegado el momento se escurre la flor con las manos y se cuela el agua. Ésta se vierte sobre la leche mezclada de oveja y vaca, y se espera un par de horas hasta que cuaje, para luego empezar a hacer el queso. El resultado de todo ello es una masa bien compacta. Tardará en curarse unos 22 días.
El queso de media flor: su elaboración es lenta y cuidadosa, y es más demandado que el de flor entera, por su textura muy cremosa, compacta y sabor más suave. Se cuaja con algo más del 50% de flor de cardo y el resto con cuajo animal, y tarda menos en cuajar. De resto es similar al queso de flor. El ganado del que se extrae la leche para la producción de estos quesos recibe una alimentación variada, de hecho, el pastoreo extensivo permite a los animales completar así su dieta.
El queso de vaca: es poco frecuente, ya que en Gran Canaria se prefiere el de oveja, cabra o mezcla, aunque la leche de vaca es vital para hacer una buena liga en los quesos de mezcla. La cabaña ganadera de la Isla es la más numerosa del Archipiélago, pero la mayoría del ganado vacuno que se cría hoy, es sólo para el ordeño, cuyo producto será recogido por camiones isotérmicos con destino a las centrales lecheras. En verano, algunos pastores del centro y norte de la Isla, cuando las ovejas se secan, hacen el queso solo de vaca. Este queso suele consumirse fresco o poco curado, por eso es por lo que está menos desuerado, es decir que se la ha quitado menos suero. El producto es una masa o pasta más compacta, mantecosa y ligeramente más ácida.
El queso de oveja: se caracteriza por ser bastante graso, de olor y sabor intenso y entre más curado esté, resulta picante al paladar. No es habitual hacerlo en Gran Canaria. Los ganados de oveja del norte de la Isla comen muy variado; y en sus desplazamientos con los pastores, el rebaño va cambiando desde las medianías, a las costas del norte y del oeste de la Isla en invierno a las cumbres en verano, siempre en busca de los mejores pastos en cada época del año. El animal transmite a su leche la calidad de esa variedad en la alimentación, y con ella hacen las mujeres el queso de pasta bien prensada, que suele curarse en cañizos que cuelgan a la sombra, con una temperatura fresca y constante.
El queso de mezcla del sur: es un queso desuerado que se consume fresco o semicurado. Se trata pues, de una pasta blanca, bien compacta y de sabor muy suave. El seco paisaje del sur, se caracteriza por ser tierra de ganados de cabras, que son los animales que mejor se adaptan al calor, vegetación y sequedad del terreno; las ovejas son menos frecuentes, pero también se pueden encontrar un buen número de ellas. Después de marzo, y dependiendo de las lluvias que hayan caído, y los pastos con los que se pueda contar, se separa el ganado; y ya en verano el pastor traslada el rebaño a zonas del interior. Este ganado se alimenta de rastrojos de los invernaderos de tomates de la zona, por lo que en el campo es necesario que complemente su dieta.
El queso de cabra: es una pasta compacta, con una corteza cada vez más amarillenta a medida que se va curando. Algunos se untan con aceite y gofio. Tiene un sabor fuerte y ligeramente picante. La cabra es un animal que está presente en todos los ámbitos rurales de Gran Canaria, sin importancia del clima. Se suelen formar pequeños rebaños en las zonas de cumbre. En el oeste, o son pastoreados o están sueltos en las cercanías, pero no hay peligro de pérdida dado que están acostumbradas a una ración extra en el momento del ordeño, de ahí que siempre suelan retornar la corral.
El queso de cabra del sur: además de tener una pasta bien prensada, tiene un fuerte aroma y un sabor algo ácido, pero sin dejar de ser agradable. Es un producto que se puede consumir tanto curado como semicurado, de hecho, para su maduración lo untan en gofio y pimentón. En los áridos paisajes del sur de Gran Canaria, el pastor no se dedica a la agricultura, a diferencia de los del centro y norte de la Isla, sino que su labor está centrada en el cuidado del rebaño, puesto que este es su sustento. La cabra más conocida, y la que más predomina en los rebaños de la Isla, es la conocida como «La majorera». Aunque se han extendido los cuajos industriales, en el sur, hay pastores que aún elaboran su propio cuajo de cabrito. El cuajar del cabrito sacrificado, es el último tramo del estómago de los rumiantes. Con un fonil se llenan de leche, se atan con una cuerda, y también se les pone sal, para luego colgarlos y dejarlos secar. Ya secos se les retira el pellejo, se muele el interior, convirtiéndolo así en el cuajo natural.
